Blog Recetas de Cocina

La mesa del 24 de diciembre se merece todo nuestro esmero. Aquí una propuesta que incluye entrada, plato y postre, para que se deleite toda la familia hasta la hora del brindis. ¡Un aplauso para la que cocinó!

Copa de salmón y langostinos

Ingredientes:

1/2 k de salmón rosado
Verduritas para caldo
Sal, a gusto
1/2 k de langostinos
1 Palta
1 Lata chica de palmitos
1 Blanco de apio
Salsa golf, c/n
Juliana de lechuga, para decorar el borde de las copas

Procedimiento:

Ponga a hervir en una cacerola el salnmón en agua junto con las verduritas. Escúrralo y déjelo enfriar. Quítele la piel y corte la carne en cubitos. Colóquelos en un bol grande. Corte la pulpa en cubitos. Agréguelos en el bol en donde está el salmón. Agréguelos en el bol en donde está el salmón. Agregue los palmitos cortados en rodajitas, y el apio picado. Reserve 6 langostinos enteros, limpie el resto, córtelos en trocitos reconocibles. ¡Y al bol! Ligue los ingredientes con salsa golf. Súmeles jugo de limón. Dístribuya la mezcla en copas. Decórela con lechuga, enganche un langostino en cada una.

Pollo a la suiza

Ingredientes:

1 pollo de 2 kilogramos, deshuesado
50 g de manteca
2 cebollas picadísimas
1 pan lácteo chico, descortezado, remojado en leche, exprimido y picado
1 cucharada panzona de perejil picadísimo
100 g de queso rallado
2 huevos
Sal
Pimienta
Nuez moscada, a gusto
300 gramos de jamón cocido, cortado en tajadas

Varios:

Rodajas de papa cruda, cantidad necesaria
Aceite, cantidad necesaria
Caldo, cantidad necesaria
Ensaladas para acompañar a gusto

Precedimiento:

Lave y seque el pollo. Eslírele la piel del cogote hacia atrás y cósasela en la espalda. Reserve.

Rehogue la cebolla en la manteca y, fuera del fuego, mézclele el pan picadito, el perejil y el queso rallado.

Sazone la mezcla a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Ligue los ingredientes con los huevos.

Rellene el pollo así: una capa hecha con la mitad del jamón cocido en tajadas; sobre el jamón, la mitad de las tajadas de queso; sobre el queso, todo el relleno de pan; sobre el pan, el resto de las tajadas de queso y sobre éstas el resto del jamón.

Cosa la abertura de abajo del pollo y átelo sujetando las alas y patas con piolín.

Acueste el pollo en una asadera que previamente habrá “tapizado” con rodajas gruesas de papa.

Pinche repetidamente el pollo con una aguja larga o brochene y cocínelo en horno caliente hasta que esté cocido y la piel bien doradita y crujiente.

Retírelo del horno, déjelo enfriar en la asadera y luego páselo a una fuente.

Quítele las costuritas y ataduras, cubra los huesitos de las patas con papillottes. Sírvalo bien frío, acompañe con algunas ensaladas tentadoras, que alegren el plato.

Postre

Ingredientes:

Masa:
100 g de azúcar impalpable tamizada
100 g de manteca blanda
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
3 claras sin batir
100 g de harina tamizada

Relleno:

1/4 de frutillas bien lavaditas y sin el cabito
200 g de crema de leche
3 cucharadas de azúcar
Grand Marnier o licor de frutillas (optativo)

Preparación:

Bata el azúcar con la manteca hasta obtener una crema. Agregue 1 clara y no llore porque le parecerá que la crema “se corta”. Siga batiendo con fe y se le unirá nuevamente. Del mismo modo agregue otra clara, bata hasta unir e incorpore la última del mismo modo. Súmele al batido la harina y perfume con la esencia.
Mezcle bien. Debe quedar una pasta blanda.

Cocción y moldeado

Enmanteque y enharine una placa para horno. Vierta sobre la placa 1 cucharada de la pasta preparada y con la misma cuchara (o una espátula) extiéndala en forma circular dejándola bien finita. Coloque la placa en horno caliente hasta que los bordes del disco de masa comiencen a dorarse. Mientras…

Coloque sobre la mesa un vaso invertido. Retire la placa del horno y sin perder tiempo (a toda velocidad antes de que la masa se enfríe) despegue esa especie de “lengüita de gato redonda” con una espátula e inviértala sobre el vaso invertido. Inmediatamente cubra la masa con una servilleta y presiónela sobre elvaso para plegaria en forma de tulipa. ¡Llisto! Retire la servilleta y cuando la tulipa esté fria despéguela cuidadosamente del vaso. ¡Siga haciendo más!

Terminación

Bata la crema con el azúcar hasta lograr punto “chantillí”. Rellene las tulipas con la crema sólo hasta la mitad. Termine de rellenar con las frutillas que previamente habrá azucarado. En el momento de servir, si quiere, chorree cada tarteleta con un poquitode licor.

Ingredientes (rinde para 4 porciones)

3 ¾ tazas de harina
1 ½ cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
¼ de cucharada de clavo molido
1 cucharada de jengibre en polvo
1 ½ tazas de azúcar morena
1 taza de mantequilla suavizada
2 huevos
3 cucharadas de agua tibia

Betún
2 tazas de azúcar glas
1 cucharada de polvo de merengue
1 limón
Colorantes vegetales

Procedimiento:

En un tazón grande mezcla la harina, polvo para hornear, sal, canela en polvo, clavo molido y jengibre en polvo.

En la batidora mezcla la mantequilla con el azúcar hasta que esponje, agrega poco a poco el huevo y agua tibia, después ve agregando poco a poco los polvos hasta que este todo bien incorporado. Retira la mezcla del tazón y colócala en una superficie plana con un poco de harina, divide la masa en dos y refrigera por unas horas o toda la noche de preferencia.

Precalienta el horno a 200 °C, coloca dos o tres charolas con papel para hornear. Saca la masa del refrigerador y deja afuera hasta que se suavice un poco. Estira la masa con un rodillo y corta las figuras con cortadores navideños. Congela hasta que estén bien firmes por unos 15 minutos. Después hornea de 12 a 15 minutos hasta que estén listas y no muy doradas. Pasa las galletas a una rejilla y deja enfriar.

Para el betún, mezcla el azúcar, merengue, limón y el colorante de tu preferencia. Decora a tu gusto.

Andrew Zimmern es cultor de la filosofía del “todo bicho que camina va a parar al asador”. Prueba todo en todas partes: tarántulas, huevos de iguana, gorriones…¡Puaj!

Tal vez no conozca a Andrew Zimmern por su nombre, aunque seguro que se acuerda muy bien de él: es ese gordo loco que come bichos en la tele. Sin embargo, este cocinero criado en el Upper East Side de Nueva York es algo más que un excéntrico. Es un tipo que trata de entender distintas culturas del mundo a través de lo que la gente se mete en la boca y luego digiere. Un día puede ser un gusano de seda en el sudeste asiático, otro una hormiga voladora en África, y después una porción de ubre en una parrilla de Buenos Aires.

Su programa Bizarre Foods (también conocido como Comidas exóticas), bien podría ser un show escatológico de cosas asquerosas. En cambio, cada episodio es una clase de cómo cada pueblo se relaciona a través de la cocina con lo que les ofrece el paisaje en el que viven. Queda claro que sobre gustos, definitivamente no hay nada escrito.

Andrew Zimmern estuvo este año en Buenos Aires, y el episodio que hizo allí, que incluyó una comilona en la Villa 31 y una ceremonia quechua en Florencio Varela, hizo roncha en los Estados Unidos.

Pero nosotros lo llamamos a Minnesota, donde vive. Y ¿saben qué? Se estaba pidiendo un baguel con queso y vegetales mientras hablaba por teléfono. “¡Si no desayuno me muero!”, dijo. Y empezó la charla.

Sabemos que usted adora la carne, ¿pero no le parece que la obsesión argentina con la carne es un poco demasiado?

(Risas) No lo creo. la gente que ama la carne puede aprender a apreciar otras cosas. A medida que progresa la vida culinaria en la Argentina, se van a desarrollar otros ingredientes.

Se habrá dado cuenta de que casi no condimentamos la comida. Alguna gente jamás oyó hablar del jengibre o el cilantro…

Sí, es una situación bastante rara la suya, pero tiene que ver con la historia del país y la manera en que circuló la comida. Por eso es tan fascinante para mí viajar por el mundo: puedes poner en tu paladar la historia de un país y de su comida.

De eso quería hablar ¿Crees que una cocina nacional es el resultado de la relación de la gente con la biodiversidad de su lugar?

Sí, pero el componente faltante es la historia social de un pueblo. Por ejemplo, cómo hizo un país tan pequeño como Singapur para tener una diversidad tan enorme de comida. Es por la historia de los pueblos que han pasado por ese país, poco a poco, año a año. Esa cocina se explica en el hecho de que haya chinos y malayos, y tantos otros pueblos.

Tal vez hubiéramos necesitado más inmigrantes de otros países que no fueran europeos…

Sí, pero no puedes cambiar la historia. El futuro es otra cosa. Si tenemos la misma conversación en quince o veinte años hablaríamos en otros términos… Buenos Aires es una ciudad de restaurantes, y a su gente le encanta comer afuera. El paladar se amplia si la gente viaja.

Dejemos la historia y pasemos a un elemento más humano. ¿Por qué alguna gente adora comer bichos mientras la mayoría de nosotros huye de ellos gritando?

Es psicología, con un toque de historia. La verdad es que la gente que como esas cosas lo hace porque en cierto momento de la historia de su país fue una cuestión de necesidad, y luego se volvió una tradición. Es barato, hay bichos en abundancia, aunque para otros haya una barrera psicológica.

¿Cuándo probó su primer bicho?

¡Oh, Dios! Tenía unos ocho años, y estaba de campamento de verano, y entre los chicos había competencia por quién comía un renacuajo o tal planta. Y yo me comí un bicho…

Nunca lo contó en su programa.

Bueno, es que no me enfermé. No sé si ese bicho tenía mal sabor, sólo sé que estaba jugando con mis amigos y que treinta años después me pusieron enfrente un bicho en el sudeste asiático y pude tragarlo.

No hay muchos sitios en el mundo donde se coman bichos…

Sí los hay. África, por ejemplo, tiene una gran tradición… y a los bichos más deliciosos. Cuatro de los cinco bichos que más me gustan son de África.

¿Y cuáles son?

Primero, las pulgas de jirafa en Madagascar: son deliciosas, tienen gusto a camarón… Y me encantan las hormigas voladoras, las grandes, de Uganda. Las tuestan al aire libre sobre una especie de wok chato y tienen el sabor de almendras tostadas. Son espectaculares…

¿Puede recordar las comidas más extrañas que ha probado?

Oh, sí: las ascidias, que son prehistóricas… Comí unas en Chile, donde las llaman piures Fueron muy muy raras. Comí varias veces huevos de iguana, que son viscosos, sobre todo en Nicaragua. Y también gorriones bebés en las Filipinas y el tofu apestoso de Taiwán.

¿Y no encontró algo extraño en Argentina?

No para el estándar de ustedes. Una noche fui a comer a un restaurante en La Boca y pedí riñoncitos grillados y lengua y toda esa clase de cositas ricas, con las cuales mis camarógrafos estaban asqueados, mientras el resto de la gente en el restaurante se llenaba el buche… Estaban bárbaras… Uno ordena una parrillada y entre cortes de carne de lujo vas a tener ubres y riñones, lo que a muchos norteamericanos les parecería una locura: en mi país esas cosas ya no se comen.

¿Le parece que cocinamos demasiado la carne?

No fue mi experiencia. Hay muchos cortes que se tienen que cocinar a punto, otros que se tienen que hacer despacito… Piensa en un pedazo de vacío: es mejor comerlo jugoso, ¿no?

¿Por qué fue a una villa miseria?

Yo quiero ver cómo vive todo el mundo. Además, cuando vas a esos barrios la comida no está decorada, es muy real. Cuando vas a una parrilla suntuosa de Palermo estás comiendo comida que fue creada para gente con dinero. Si quieres comer las comidas más tradicionales, mejor ir a los barrios donde la gente tiene menos.

¿Serán los chefs los nuevos antropólogos?

Sí, bueno, a algunos les importa y a otros no les importa nada de nada. Para mí, la comida es genial, algo con historia. Si la sociología y la antropología proveen un marco para entender la comida, es fascinante. A mí me gusta comer en la calle. Voy a donde hay muchos comensales y muchos empleados contentos. Si haces eso, rara vez te enfermas. Y yo nunca me enfermé en mis viajes.

El otro día, vi el programa que hizo en Camboya. Es la primera vez que se lo ve escupir algo…

Camboya debe haber sido el lugar más loco que haya visitado en términos de comida. Cuando ves que alguien agarra una tarántula y la fríe, piensas que esa persona es muy singular. Pero cuando ves en la calle de un pueblo a cientos de personas vendiendo la misma tarántula en canastas, te das cuenta de que todo el mundo como tarántula de la misma manera que se come langosta en mi país. Era una locura.

Por Mariana Aizen (maizen@clarin.com)

Fuente: Clarín

Ingredientes:

5 cucuruchos grandes
5 cucuruchos chicos
5 vasos de helado grandes
5 vasos de helado chicos

Rellenos:

Dulce de leche repostero
Pasta de avellanas
Mouse de chocolate
Chocolate, almendras, galletitas, confites, cereales

Merengue:

4 claras
240 g de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de crémor tártaro

Decoración:

Granas de colores
Bolitas plateadas
Coco rallado de colores
Estrellas de azúcar

Preparación:

Rellenar los vasitos de helado hasta la superficie con dulce de leche, pasta de avellanas o lo que más les guste, intercalando con algo crocante (almendras, galletitas rotas, chocolate en trozos o cereales.) Reservar.

Debe ser una preparación firme, ya que debe dar peso para que cuando se armen los arbolitos, no se caigan!

Cortar el borde de los cucuruchos con un cuchillo serrucho y mucho cuidado de manera que la base quede pareja y el arbolito derecho.

Rellenar con mouse y un ppoco de confites. Termine con mouse, para que cuando se lo dé vuelta y pegue al vasito no se caigan los confites.

Pegar al vasito relleno con dulce de leche. Los cucuruchos grandes con los vasitos grandes, armarán los arbolitos grandes, y los vasitos chicos, con los cucuruchos chicos, armarán los arbolitos chicos.

Una vez que tenemos separada la decoración y los arbolitos armados, se hace el merengue. Coloque las claras y el azúcar en una ollita y llevar a fuego bien bajo, con cuidado que no se cocinen las claras.

Mezclar constantemente con un batidor hasta que los granos de azúcar se disuelvan y la preparación tome una consistencia más ligera, que las claras se hayan desligado.

Pasar la preparación al bol de la batidora, incorporar el crémor tártaro y el juego de limón y batir hasta que el merengue esté liso, firme, y brilloso. Cubrir los cucuruchos con el merengue de manera tal que se formen los arbolitos, y decorar con las granas, el coco o las bolitas. Colocar una estrellita en la punta y dejar secar a temperatura ambiente por 24 hs.

Ingredientes para 4 a 6 personas:

1 piña

Para la salsa:
500 g de azúcar moreno
200 ml de ron
250 ml de agua
80 g de jengibre rallado

Para el helado:
4 yemas de huevo
200 g de azúcar
1/2 L de leche
2 barritas de vainilla
1 cucharada (de las de postre) de maicena

Para el jengibre confitado:
60 g de jengibre pelado y picado
100 ml de agua
100 g de azúcar

La preparación de la receta:

Prepare la salsa haciendo un caramelo con el azúcar, la mitad del agua y el jengibre rallado. Añada el ron, separando del fuego, y el resto de agua. Cueza hasta que el caramelo se disuelva.

Haga el jengibre confitado. Ponga 100 g de azúcar en un cazo, con 100 ml de agua, para que se disuelva, y agregue el jengibre. Deje que hierva. Después, apague el fuego y espere a que se enfríe. Vuelva a calentarlo para que hierva de nuevo. Déjelo enfrías otra vez, y así, 4 ó 5 veces más.

A continuación, prepare el helado. En un cuenco, bata las yemas y el azúcar.

En un cazo, ponga la leche a calentar con la vainilla, hasta que cueza. Coja un cucharón de leche y vaya echándolo, poco a poco, en el cuenco, mezclándolo bien. Luego eche lo del cuenco en el cazo, así como la maicena (ya disuelta en agua fría), y deje que espese sobre el fuego. Apártelo del calor e incorpórele el jengibre confitado. Espere a que se enfríe. Remueva de vez en cuando. Cuando esté, métalo en el congelador 45 minutos para que se endurezca. Remueva y vuelva a meterlo en el congelador.

Pele la piña y déjela entera. Póngala en una fuente de horno y ásela por todos sus lados, durante una hora, rociándola con la salsa cada 10 minutos. Deberá quedar con un bonito color dorado. Córtela en rodajas, con cuidado para no quemarse; rocíela con la salsa y sírvala con una bola de helado encima o a un lado.

Puede clavar en la piña, antes de ponerla a asar, unas estrellas de anis, que le darán un aroma muy especial.

Ingredientes:

12 bifes de nalga
Sal y pimienta de molinillo
12 tajadas de queso de maquina
12 tajadas de jamón crudo
1 atado de espárragos
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de manteca
1 diente de ajo
1 cucharadita de tomillo
1/2 taza de vino blanco seco
1/2 taza de caldo
2 cucharadas de nueces trituradas
1 chorrito de crema de leche
Harina, cantidad necesaria
Arroz blanco o puré de papas para compañar

Preparación:

Recorte los bifes (deben ser bien finitos) en forma pareja y sazónelos con sal y pimienta a gusto.

Cubra cada tajada de jamón crudo doblada a su medida (la medida del bife, se entiende…) y otra tajada de queso (también bien finita) debidamente doblada.

Coloque en un extremo, sobre el queso, un grupito de puntas de espárragos. Enróllelos y sujételos con los palillos.

Arme del mismo modo el resto de los “niños”.

Caliente el aceite en una sartén grande, reboce los nños por harina y dórelos de ambos lados.

Incorpore la manteca y agregue el diente de ajo previamente triturado.

Raspe el fondo de cocción mientras incorpora en la sartén el caldo y el vino (así se formará una salsita respetable).

Deje hervir despacito hasta que la carne esté tierna (pinchela con un tenedor para comprobarlo). Si hiciera falta, agregue chorritos de caldo o de vino durante la cocción para mantener un volumen respetable de salsa.

A último momento agregue en la salsa las nueces trituradas y el chorro de crema de leche (se se le fue la mano y la salsa resulta muy liviana… espésela con un poquito de fécula de maíz diluida en apenas de agua).

Pruebe la salsa y rectifique, o no, el sazonamiento y sirva los niños (sin los palillos) con toda la salsa y una guarnición de arroz blanco… o puré de papas… o las papas fritas de siempre. ¿Y si en lugar de estas acompañara a cada plato con una porción de papas fritas para copetín?… ¡Anímese!

Ingredientes para 4 comensales:

1 solomillo de 1 y 1/2 kg
Manteca de cerdo
Masa de hojaldre congelada
Mostaza
1 huevo
150 gramos de mantequilla
1/2 vaso de vino de Oporto o Madera
10 cl de nata líquida
1 cucharada (de café) de zumo de limón
1 trufa
Sal
Pimienta

Modo de preparación:

Unte el solomillo con un poco de manteca de cerdo de manera uniforme y, luego, con mostaza. Ayúdese para ello con un cuchillo de punta redonda.

Encienda el hrono a calor mediano. En una besuguera o fuente que vaya al fuego, meta el solomillo y dórelo por todos sus lados durante 5 minutos, como máximo, a temperatura alta. Deje que se escurra sobre una tabla y échele sal y pimienta y espere a que se enfríe. Mientras, con un rodillo, deje fina la masa de hojaldre (reserve un poco para adornar). Ponga sobre ella el solomillo, una vez frío del todo, y envuélvalo con el hojaldre.

Separe la clara de la yema de huevo y, con esta última, pinte la masa con un pincel para que quede bien dorada. Haga unas rayas en ella y adórnela con unas tiras de masa sobrante. Métalo en el horno y deje que se haga durante 30 minutos (la carne debe quedar rosada).

Prepare la salsa. En un cazo ponga 15 gramos de mantequilla a derretir, añada el vino y la mitad de la nata líquida. Sazónela y deje que cueza a fuego suave, hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue el resto de mantequilla en trocitos y la trufa picada. Cuando vea que la salsa se vuelve untuosa, añada el zumo de limón. Saque el solomillo cuando esté, trínchelo y sírvalo acompañado por la salsa bien caliente.

* Puede poner sobre el solomillo una capa de champiñones picados, después de haberlos rehogado.

Ingredientes:

Masa:

7 yemas
200 gramos de azúcar
200 g de chocolate
6 cucharadas de café, líquido y fuerte
11 claras
3 cucharadas semi-gordas de harina

Crema:

4 yemas
200 gramos de azúcar
200 gramos de chocolate
1/2 taza de café líquido bien fuerte
200 g de manteca blanda

Varios:

1/2 K de frutillas
100 g de avellanas tostadas, peladas y molidas

Preparación:

Bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien espesas y espumosas. Reserve.

Coloque el café en una cacerolita, agréguele el chocolate cortado en trocitos y disuelva sobre fuego suave. Retire y reserve.

Bata las claras a punto de nieve.

Cuando el chocolalae esté frío mézcleselos a las yemas que batió en el paso 1.

Vierta sobre las claras la mezcla fría de chocolate y yemas, espolvoree con 3 cucharadas de harina y una todo con movimientos envolventes.

Vierta la mezcla en una pizzera mediana forrada con papel manteca grueso, previamente enmantecado y enharinado para que la pasta quedede unos 3 cm.

Cocine en horno caliente hasta que esté firrne, pero no seca.

Retire del horno y deje enfriar sin desmoldar. Reserve.

Crema:

Coloque en una cacerolita las yemas, el azúcar, el chocolate rallado y el café.

Mezcle continuamente sobre el fuego hasta que la preparación espese, pero sin que hierva. Retire y deje enfriar.

Bata en un bol la manteca, hasta convertirla en pomada. Unale la crema de chocolate
y café.

Estacione la crema en la heladera hasta que tome consistencia para untar. Bátala un poco.

Armado de la torta

Corte la masa que está en la pizzera por la mirad, a fin de lograr 2 discos.

Invierta una mitad sobre una fuente que pueda llevar al freezer. Retírele el papel.

Cubra este disco de masa con la mitad de la crema de café y chocolate.

Distribuya sobre la crema la mitad de las tajaditas de frutillas.

Invierta sobre la crema la otra mitad de torta, sin presionar la crema.

Cubra la superficie de la torta con el resto de la crema de chocolate y café. Estacione en la heladera hasta servir.

En el momento de servir decore los bordes de la torta con la otra mitad de las frutillas y rellene el centro con las avellanas tostadas.

Ingredientes para unos 30 petits-choux:

Para la masa:

1 vaso (de los de agua) de leche
50 g de mantequilla
50 g de manteca de cerdo
1 cucharada pequeña de azúcar (o un terrón)
1 vaso (de los de agua) de harina (el mismo que el de la leche)
3 huevos enteros
2 claras de huevo sin batir
Sal

Para el relleno de crema

3/4 L de leche
150 g de azúcar
1 corteza de limón
3 yemas de huevo
1 clara de huevo a punto de nieve
2 cucharadas soperas de harina (más bien llenitas)

Para el caramelo:

200 g de azúcar en polvo
1 chorrito de zumo de limón

Cómo prepararlos:

En un cazo, eche la leche, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar: Póngalo a fuego mediano y cuando esté todo derretido, muévalo con una cuchara de madera; cuando empiece a hervir, eche de golpe la harina, mueva rápidamente durante unos 3 minutos y separe del fuego la masa.

Mientras, haga la crema del relleno. Ponga en un cazo la leche, el azúcar y la cáscara de limón a fuego mediano.

En un tazón, bata las 3 yemas con la harina y un par de cucharadas de leche fría, que habrá quitado de los 3/4 de litro.

Cuando la leche empiece a cocer, tome con un cacillo un poco y añádala al tazón, moviendo bien para que no se cuajen las yemas. Vierta en la leche cociendo y, sin dejar de mover, cuézala de 3 a 5 minutos. Apártela del fuego y cuélela por un colador de agujeros grandes (chino o pasapurés) para retirar las cáscaras de limón y algún grumo, si lo hubiese. Póngala en sitio fresco (nevera) cuando esté templada.

La masa de los choux estará entonces templada y le irá añadiendo, de 1 en 1, los 3 huevos enteros, esperando cada vez a que estén bien incorporados, y, por último, la 2 claras (sin montar).

Engrase una chapa de horno ligeramente con aceite fino y con una cucharadita (de las de café) forme pequeños montones bastante alejados unos de otros. Métalo a horno muy suave hasta que estén bien dorados. Sáquelos y déjelos en espera.

Cuando la crema del relleno esté fría, añádale una clara montada a punto de nieve que quede bien incorporada y no se note.

Corte los choux con una tijeras, haciendo una raja de unos 3 cm de larga de costado y, con cuidado, presiónelos un poco para abrir esta boca. Esta la hará hacia la mitad del choux (con el fin de que la crema no se salga al cerrarla) y con una cucharita de café meta la crema.

Una vez todos los choux rellenos, haga el caramelo para bañarlos por encima. Ponga al fuego el azúcar y el zumo de limón; cuando esté el caramelo dorado, meta rápidamente la parte de arriba de cada chouxen el caramelo y sáquelos enseguida.

Ingredientes para 4 personas:

8 alcachofas grandes y tiernas
200 g de foie-gras cuit
4 cl de champán o buen cava
1 cucharada sopera de aceite
1 chalota
100 g de queso gruyer rallado
1/2 limón
4 cl de nata líquida
Sal
Pimienta recién molida

Modo de preparación:

Quite las hojas duras de fuera a las alcachofas y corte las demás al ras del fondo (éstos se escogerán lo más grande posible). Frótelos con el medio limón y échelos en agua fría.

En un cazo, ponga agua abundante a cocer con sal; cuando hierva, eche los fondos de alcachofa y cuézalos durante 20 minutos (no deben quedar demasiado cocidos). Una vez cocidos, sáquelos del agua y póngalos bocabajo para que escurran bien. Cuando estén bien escurridos, con cuidado, arranque la parte más estropajosa, si la tuviesen; unte el fondo de cada alcachofa con 25 g de foie-gras y consérvelos a una temperatura mediana mientras prepara la salsa, para que no se enfríen.

En una sartén antiadherente, ponga el aceite a calentar a fuego mediano y eche la chalota pelada y picada menuda, dejándola hasta que esté transparente.

Agregue entonces el champán o el cava y deje que cueza hasta que se haya reducido a la mitad; añada entonces la nata y deje que se reduzca un cuarto, salpimíente y mezcle bien.

Sobre 4 platos, previamente calentados y que resistan al horno, ponga 2 fondos de alcachofa por plato, cúbralos con la salsa y espolvoréelos con el queso rallado. Métalos bajo el grill del horno (que ya estará caliente previamente), hasta que empiece a tomar color el queso. Sirva enseguida.

Si quiere darle más untuosidad, puede añadirle una cucharada sopera de nata montada o de salsa bechamel espesa.