La alta cocina latinoamericana dobló este 2011 su presencia en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo que publica la revista británica ‘Restaurant’, con cuatro representantes entre la elite de la gastronomía y con una propuesta culinaria que busca aunar la ética y la estética.

Al restaurante brasileño D.O.M., gobernado por el chef Alex Atala -en séptima posición, 11 puestos por encima del año pasado- y al mexicano Biko, del chef español Mikel Alonso -que asciende del 46 al 31-, se han sumado por primera vez el peruano Gastón Acurio, del restaurante Astrid y Gastón, en el lugar número 42, y el mexicano Enrique Olvera, del restaurante Pujol, en la posición 49.

A la entrada del salón londinense donde se hizo pública la lista de 50 restaurantes, en una ceremonia considerada los Óscar de la gastronomía, Acurio señaló que el reconocimiento a su restaurante permite que “los ojos del mundo se fijen” en la cocina del Perú.

“Es una responsabilidad enorme, y es también una gran oportunidad para abrir puertas a muchos cocineros peruanos y de toda América Latina. Les demuestra que es posible llegar hasta aquí”, afirmó el chef de 43 años.

Acurio trata de mostrar desde su restaurante “un mundo no descubierto de sabores, productos, biodiversidad y cultura” propias del continente latinoamericano, y defiende una cocina que aúne “ética” con “estética” para defender desde los fogones causas que van más allá de la cocina.

“A partir de técnicas tanto locales como foráneas intentamos incorporar a los platos aquello que está detrás de la cocina y que injustamente no se suele contar”, indicó el cocinero.

El peruano subrayó que “la cocina está ligada a retos como la promoción de la biodiversidad y el respeto al medioambiente, el comercio justo y la lucha contra el trabajo infantil”.

El brasileño Alex Atala, de 42 años, que ha logrado colocarse entre los 10 primeros de la lista, por delante de restaurantes como el francés “Le Chateaubriand” y el español “Arzak”, afirmó que para “cualquier suramericano es un sueño estar en la lista”

“Ayuda mucho a la nueva generación de cocineros y va a permitir que surjan nuevos restaurantes, se promocionan más productos, en definitiva, que haya más cocina” en América Latina, señaló el chef.

Atala consideró que tanto el gran defecto como la gran virtud de la cocina latinoamericana es haber mirado siempre a otras culturas foráneas.

“No sabría decir cuál es la mejor cocina del mundo, si la española, la italiana o la francesa, lo que está claro es que nosotros no somos peores”, afirmó el brasileño.

El cocinero restó importancia al lugar que ocupa su restaurante en la lista, para subrayar que lo importante es “mantenerse” en ella, una posición privilegiada para ayudar en la “promoción de jóvenes que tuvieron la oportunidad de formarse en Europa y que están creciendo en Suramérica”.

“Somos como niños están aprendiendo a andar y todavía queda mucho trabajo por hacer”, afirmó el brasileño, que destacó que el propósito de su cocina es lograr que quien visite Brasil y coma en su restaurante se lleve a casa un recuerdo “inolvidable”.

Fuente: EFE

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Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de paletilla de cordero deshuesada y atada como para un asado y luego cortada en cuatro trozos de 250 g, 1/4 de kg de foie fresco en 5 lonchas, 100 g de beicon, 10 cl de aceite, un plato con un poco de harina, sal y pimienta. Para la salsa: 3 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla pequeña (60 g), 1 cucharada sopera de harina, 1/4 de L de agua con extracto de carne (1 vaso grande de agua con una cucharadita, de las de moca, de extracto de carne), 3/4 de vaso (de los de vino) de vino de Madeira, 20 g de mantequilla (una nuez), sal.

Preparación:

Prepare la salsa. En una sartén ponga el aceite a calentar; cuando esté, echele la cebolla pelada y cortada en rodajas finas. Deje que tome un poco de color (7 minutos). Añada la harina y, después de darle unas vueltas, eche poco a poco el agua con el extracto de carne y el vino, removiendo para que no se formen grumos. Déjelo a fuego mediano o lento durante 10 minutos. Cuélela por un colador de agujeros grandes, vuelva a calentar y rectifique de sal, si hiciese falta (pues el extracto de carne está ya salado). Resérvela al calor. En el momento de servir, fuera del fuego, agregue un poco de mantequilla. Ponga una sartén a fuego vivo con el aceite y dore en él por todos sus lados los cuatro trozos de cordero, salpimiéntelos y páselos a una fuente de horno.

Fría en este mismo aceite las lonchas de beicon y repártalas poniendo una debajo y otra encima de cada trozo de cordero.

Meta la fuente con el cordero en el horno unos 10 minutos (o un par de minutos más, si le gusta más hecha la carne) a temperatura alta (250 ºC).

Pase las lonchas de foie ligeramente por harina y fríalas a fuego vivo en una sartén sin nada de grasa; luego salpimiéntelas y colóquelas sobre cada trozo de carne y vuelva a meter todo ello en el horno un par de minutos. Sirva con la salsa a un lado y sobre platos calientes.

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Ingredientes (para 4 personas): Kiwis, fresones, piña, banana (o la mezcla de fruta que usted prefiera), un plato con azúcar, ron. Para la salsa: 2 cucharadas soperas de cacao o 200 g de chocolate, 4 cucharadas soperas de azúcar, 6 cucharadas soperas de agua, 2 vasos (de los de agua) de leche fría, 1 cucharada (de las de café) de fécula de patata.

Preparación: Prepare la salsa poniendo en un cazo el chocolate (en trozos) o el cacao con el agua al fuego para que se derrita. En una taza disuelva la fécula con un poco de leche.

Añada el resto de la leche al chocolate ya disuelto, dando vueltas sin cesar con una cuchara de madera. añada el azúcar y la fécula desleída. Cuézalo un par de minutos, moviendo bien, y retírelo. Cuando se haya enfriado, cuélelo por el colador chino y échelo en en una salsera.

Prepare las brochetas alternando en los pinchos trozos de frutas variadas peladas. Páselas por el plato con azúcar y métalas bajo el grill, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que el azúcar se haya tostado un poco.

Al ir a servirlas, rocíe los pinchos con el ron templado y préndalo. Acompáñelo con la salsa, que servirá aparte.

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Ingredientes (para 4 personas): 2 pechugas de pollo, 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1/2 taza de vino blanco seco, 240 g de farfalle (un tipo de pasta) de azafrán, 2 cucharadas de aceitunas sin carozo, 1 manojo de cebollino, 1 ramita de albahaca, 2 ramitas de tomillo, 4 ramitas de romero, sal.

Preparación: Sofríe las pechugas de pollo en el aceite, agrega la cebolla bien picada y sofríe todo un poco más. Baña todo con el vino y deja que se evapore.

Entretanto, cuece la farfalle en bastante agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete.

Corta en rebanadas el pollo y sofríelo con la pasta previamente escurrida; agrega las aceitunas cortadas en pedacitos grandes y el cebollino. Pica la albahaca, el tomillo y el romero, y espolvoréalos sobre la pasta antes de servirla.

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Ideal para los amantes de las pastas y los vegetales.

Ingredientes (para 4 personas): 360 g de tallarines verdes, 1 papa, 1 calabacín (zucchini), 1 zanahoria, 2 cucharadas de harina, 4 ramitas de mejorana fresca, 1 cucharada de piñones, 90 g de queso pecorino, Aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta.

Preparación:

Pela la papa y córtala en cubitos. Elimínales los extremos a la zanahoria y el calabacín, y córtalos en tiras finas, a lo largo, y después en cubos pequeños.

Entretanto, cuece la pasta en bastante agua con sal siguiendo las intrucciones del paquete.

Sofríe los cubitos de papas y luego los de zanahoria y calabacín tras haberlos pasados ligeramente por harina.

Tuesta los piñones en 4 cucharadas de aceite, y cuando se comiencen a dorar, agrega la pasta previamente escurrida. Sofríela. Añade los vegetales fritos y las hojitas de mejorana. Salpimenta todo, revuelve y distribuye la pasta entre los platos. Espolvorea el queso pecorino rallado.

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Combina las pastas con salsas rápidas y ligeras.

Ingredientes (rinde para 4 personas): 240 g de tallarines de radicchio, 210 g de filetes de salmón, 15 g de frijolitos germinados, 1 calabacín (zucchini) mediano, 1 cucharada de crema de leche para batir, 1 cebollino, 1 manojo de perejil, 1 diente de ajo, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta.

Preparación:

Hierve el calabacín y conviértelo en puré moliéndolo con el perejil y la crema de leche; salpiméntalos a gusto.

Cuece la pasta en bastante agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete.

Fríe los filetitos de salmón en una sartén antiadherente con 4 cucharadas de aceite, el ajo, la sal y la pimienta. Retíralos con mucho cuidado y córtalos en pedacitos.

Escurre la pasta y sofríela en el líquido del pescado que quedó en la sartén. Elimina el ajo y agrega el cebollino cortado en rueditas y el pescado.

Vierte un poco de la crema de calabacín en el fondo de un plato y coloca encima la pasta. Completa con los frijolitos germinados y sírvela en la mesa.

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Ir un domingo, comprar pescado o aceitunas al peso son las cosas que es mejor evitar del supermercado. En esta nota te prevenimos. Una tarde de compras en el super puede convertirse en un infierno si eliges el día incorrecto para ir. Además, el plato con el que soñaste acaba siendo una pesadilla si compras algunos ingredientes que nunca llegan frescos a las góndolas.

1. Dile no al pescado

Comprar pescado en el supermercado es como pedir pastas en una parrilla: un error conceptual. Las secciones de pescadería suelen mostrar meros, lenguados o corvinas con los ojos hundidos y sin brillo. Ningún super, con tantos artículos y rubros, puede prestarle al pescado la atención que reclama. Si no quieres que todos los peixes tengan el mismo gusto, mejor anda a una pescadería.

2. Desconfía de la fruta

Pocas cosas engañan tanto como las frutas del supermercado. Por ejemplo, las manzanas que se muestran relucientes en la góndola, se ven opacas y desalmadas en tu heladera. Ocurre que, como suele pasar un largo tiempo entre su cosecha y su llegada al super, las frutas no son cortadas en su punto justo y llegan o demasiado verdes, o sobre maduradas. Así, los kiwis están duros como piedras, y las manzanas, pastosas.

3. Ojo con los lácteos

Cuando elijas yogures, postrecitos, cremas, mantecas y quesos blancos, siempre busca los envases que están al fondo de la góndola. Picarones, los supermercados ponen en primera fila los productos con fecha de vencimiento más cercana. Si quieres que los lácteos te duren más tiempo, estira el brazo y hurga entre los potes de atrás.

4. Ni se te ocurra pasar por la rotisería

Lengua a la vinagreta de anteayer, buñuelos de acelga fritos en aceite viejo, supremas de pollo de origen desconocido, ravioles rellenos de vaya uno a saber qué. Las supermercados se abastecen de los productos que no logran vender en góndola para cocinar barbaridades y venderlas listas para llevar en bandejas plásticas. Un ataque a la salud. No comprar.

5. Vinos caros (y arruinados)

Ninguna compra es más impulsiva que la de un vino caro en el super. Es principio de mes, tienes algún billete y cuando llegas a la góndola dices: “para qué trabajo si no puedo darme un gusto”. Estiras la mano y agarras un vino de los caros, de los que están más arriba. Listo: caíste en la trampa. Como tienen poca rotación, esas botellas llevan mucho tiempo allí, de pie, cocinándose bajo las luces dicroicas. Si quieress darte un gusto, anda a la vinoteca.

6. El bazar es malo

Las primeras góndolas que ves cuando entras al super buscan tentarte con todas las cosas que no fuiste a buscar. Que no te engañen: los precios de la sección bazar son altos y los productos mediocres. Sino, fíjate en los tuppers: nunca cierran bien, dejan olor en las comidas y se rompen pronto. Para comprarlos, mejor es ir a un bazar o una casa de plásticos.

7. Nada de pickles

Cada supermercado tiene una góndola de especialidades con venta al peso. Pero jamás hay que comprar esas aceitunas fermentadas, esos pickles de cebolla y zanahoria que tienen la acidez tan volátil que te hacen llorar de sólo verlos. Siempre mejor comprar los envasados. Al menos después tendrás a quien reclamarle.

8. ¿Quesos fraccionados? Ni lo pienses

¿Te gusta que el gruyere tenga un sabor picante, que el gouda sea suave y el brie, sutil? Entonces olvidate de la venta fraccionada del súper, donde cada corte abierto tiene al menos una semana oreándose y contaminando con su gusto a todos los que están en góndola. Para especialidades, andá a una fiambrería como la gente, donde te vas a llevar exactamente lo que buscás.

9. Jamás cambies de cola

Un síndrome típico del super, cuando llegas a la caja, es relojear a ver cuál de las colas parece ir más rápido. Todo cómputo falla cuando la viejita que tienes delante debe ir a pesar las verduras porque se olvidó de hacerlo. Ahí te sulfurás y te vas a la de al lado, que como era esperable tampoco avanza. Lo dice la ley de Murphy: lo mejor es no moverse o ir en horarios en los que el super esté vacío.

10. Evita los domingos

Ir a un super un domingo por la tarde es como viajar por la ruta en vacaciones. Vas a quedar empantanado en la cola de la caja, como el resto de los mortales que fueron queriendo aprovechar un descuento especial, que las tarjetas de crédito te dan cualquier otro día. Mejor espera y anda un martes a última hora: vas a encontrar mejor surtido y saldrás en la mitad del tiempo.

11. No vayas con la panza vacía

Ir al supermercado con hambre es un muy grave error: te tienta cada alimento que ves y terminas comprando como para llenar cuatro estómagos. Lo recomiendan dietólogos y nutricionistas: lo mejor es ir ya comido y llenar el chango pensando en cenas frugales.

¿Cuál es tu consejo para evitar malos momentos en el super?

Fuente: Yahoo

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Ingredientes para 6 personas:

Para la masa: 200 g de harina fina, 100 g de mantequilla blanda, 1 cucharada sopera de aceite fino, 2 cucharadas (de las de café) de azúcar, 1/2 cucharada (de las de café) de sal, 1/2 vaso (de los de vino) de agua templada.

Para el caramelo: 100 g de azúcar, 3 cucharadas soperas de agua, 1 cucharada (de las de café) de zumo de limón.

Para las manzanas: 1/2 kg de golden o reinetas, 2 cucharadas soperas de azúcar, 20 g de mantequilla.

Preparación:

Haga primero la masa. En la mesa ponga la harina; encima de ésta (en trozos), la mantequilla; vierta el aceite, espolvoree el azúcar y la sal. Empiece a mezclar suavemente y poco a poco agregue el agua (la cantidad dependerá de la clase de harina). No amase demasiado, lo justo para que los ingredientes queden mezclados. Forme una bola y deje que repose.

En el molde donde vaya a meterlo en el horno, haga el caramelo calentando el azúcar con el agua y el zumo de limón hasta que esté dorado. Déjelo enfriar completamente, ladeando el molde cuando esté templado para que bañe las paredes. Ponga las manzanas peladas, cortadas en 4 y cada cuarto en gajos gruesos. Una vez colocadas todas las manzanas, espolvoréelas con las 2 cucharadas de azúcar y ponga como unas avellanitas de mantequilla.

Estire la masa, primero con las manos y luego con el rodillo pastelero, dándole la forma del molde. Colóquela encima de las manzanas, sin aplastarlas, y remétela muy bien por los lados del molde.

Tenga el horno caliente 10 minutos antes, meta la tarta y déjela 45 minutos, hasta que se vea bien dorada. Dáquela y, enseguida, vuélquela en la fuente donde se vaya a servir para evitar que el caramelo se enfríe.

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Ingredientes para 4 personas: 500 g de frambuesas, 250 g de azúcar, el zumo de 1/2 limón, 250 g de nata montada, 4 claras de huevo.

La preparación:

Temple el bol donde vaya a montar las claras. Para ello, vierta agua bien caliente dentro; escúrralo cuando haya tomado la temperatura deseada y séquelo rápidamente. Después, eche en él las claras y bátalas a punto de nieve firme y, cuando estén bien montadas, añada el azúcar en varias veces.

Lave las frambuesas y séquelas. Reserve algunas de las que mejor aspecto tengan para decorar. Pase el resto por la batidora para hacerlas puré y agregue el zumo de limón.

Mezcle con mucho cuidado (para que no se bajen demasiado las claras) el puré con la nata montada y la claras a punto de nieve.

Unte el borde de un molde con un poco de mantequilla y pegue a ella papel de cocina un poco tieso todo alrededor (es decir, con la misma circunferencia del molde y una altura de unos 5 cm más para que sobresalga).

Rellene el molde o los moldes individuales así preparados con mucho cuidado. Meta el molde en el congelador y espere de 3 a 4 horas, según la potencia que tenga su nevera.

Cuando vaya a servirlo, retire el papel con cuidado y decórelo con las frambuesas que reservó antes.

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Ingredientes: 1 pan dulce, 1/2 litro de leche, 2 huevos, ralladura de 1 naranja, 1/2 kilo de ciruelas, azucar rubia (cantidad necesaria), 1/4 de taza de vino blanco, el jugo de 1 naranja, manteca clarificada (cn), helado (cn).

Modo de preparación:

En un bol mezclar la leche con los huevos y la ralladura de naranja. cortar el pan dulce en rodajas de 2cm de ancho y luego al medio. Pasarlas por la mezcla de huevo y leche y dorar de ambos lados en una sartén con manteca clarificada.

Coratr al medio las ciruelas y descarozar. Grillar en la misma sartén en la que se cocinaron las french toast con un poco de manteca y azúcar rubia. Una vez que doraron, desglasar con el vino blanco y el jugo de naranja. Cuando evaporó el alcohol y el líquido se redujo, retirar del fuego y reservar.

Servir las rodajas de pan dulce con las ciruelas, el helado y el jugo de cocción de las ciruelas.

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